Il libro di Davide Paolini Confesso che ho mangiato di Giunti

Ho avuto il piacere di presentare a Palazzo Reale l’ultimo libro di Davide Paolini edito da Giunti: “Confesso che ho mangiato”. Un volume che raccoglie in ordine sparso le sensazioni, i viaggio, i personaggi, i prodotti, che Davide ha incrociato nel corso della sua trentennale carriera mosso regala una curiosità irrefrenabile.
Un agile libro, a spizzichi e bocconi come si diceva un tempo, perchè sono tanti piccoli racconti, quelli che sono tanti da leggere un tempo nelle dine fra giornalisti che diventavano anche un aggiornamento.
Davide compare all’infinito in cui, internet inesistente, tutto il mondo enogastronomico era ancorato da una necessità di forti investimenti in termini di tempo. A sostegno, chi più viaggiava più sapeva.
Perciò il suo libro è una preziosa testimonianza in un Paese in cui non c’è ancoraggio per una storia della gastronomica critica perchè, a parte Soldati e Veronelli, e fondatori non hanno lasciato quasi nulla di scritto e di pensato se non proprio le guide che hanno diretto.

Oggi la situazione è profondamente cambiata grazie ai social. Abbiamo visto che in breve tempo, se puoi improvvisare un critico gastronomico per non essere stato nei principali produttori e senza aver visitato i produttori di riferimento, basta essere bravi smanettoni e avere magari la battuta pronta su Facebook. Entrambi più vero in quanto alle aziende e agli chef, più che la critica, interessa la comunicazione della propria attività.
E’ possibile vivere una vita paradisela, far finta di aver bevuto le bottiglie più rare e di conoscere tutti i piatti: invece di perdere giornate in treno o in macchina, basta stare seduti davanti ad un PC.

Qual è la situazione di un cambiamento strutturale? Ossia la nostra sarà sempre più una conoscenza alle immagini, ai video, migliaia di piccoli ego che sgomitano e fanno le boccucce di galline nei reel per farsi nora? Il tempo dell’intermediazione critico-giornalistica è finito per il fatto, il telegiornale, e il lettore, il cliente finale?

Sono domande difficili a cui non c’è risposta. Sappiamo per esempio con certezza che la perdita della scritta è sempre lo stato di uno dei segnali di barbabarimento della società che ha dato false allenotizie, dalla Donazione di Costantino ma all’ordito complotto di Bill Gates, e che porta il popolo a holdinge ragionevolmente che la Terra è piatta, che lo sbarco sulla Luna non c’è stato, etc etc.

Ma la guerra in corso con l’invasione russa dell’Ucraina ha dimostrato quanto sia importante la presenza del suo incarico a dire il vero, per non dire altro. La velocità dell’informazione sui social media infatti nega l’appropriazione e favorisce le notizie false, ne fa una critica che non è lo status di un ristorante di facciata e di uno che ha visitato molto che non si è esercitato con questi strumenti.
Un po’ come un video pornografico che fan non perderà il senso di un vero rapporto sessuale, ma sarai sempre su internet e perderai il vero senso del vino e del vino. E se io prima perderò finalmente la spinta sessuale, nel secondo caso se perde la molla della critica, ossia fanno la curiosità del viaggio e dell’incontro perché tutto semina già visto.
Non è vere e proprie pathology strumenti dipendenza verso i social que dovrebbero essere e que ormai ti trasformano in un protagonista di un infinito Truman Show quotidiano.

In alcune parole, l’intermediazione della critica e del giornalismo avrà sempre la sua funzione primaria, sebbene rischi di modulare il suo nuovo strumento di comunicazione, perché questo negherà i suoi stessi, ponendo il volto e importando la narrazione nella regola primaria del giornalismo: io parlato di quello che ho visto. E, dunque, nel caso del cibo e del vino, dite che ho mangiato e bevuto.

Davide Paolini, Confesso che ho mangiato. Giunti

Ciò sarà possibile ma sarà possibile per gli editori invece di smarchettare credere nel mestiere como modello di business in quanto tale, ed è questa vera difficoltà del momento. Perché sei un editore di gastronomia e parli solo delle aziende a cui se ti riferisci e del tuo sponsor c’è la forte credibilità dello status finta di essere in a senza entrare mai entrare ristorante.

Infatti la differenza vera con il passato è che prima gli editori sostenevano le spese necessarie per dare autorevolezza e indipendenza a chi scriveva. Parliamo di un sistema strutturale, poi le marchette ci sono sempre state, ma non wereo sistemiche. Ossia was not farle per scrivere oggi è sempre poter più difficile scrivere (fatte le necessarie rilasciare senza ragionano) senza solleverò la pressione dello sponsor direttamente dal manager dal breve punto di vista del ragionano basato sul cambiamento, qua la pezza e qua il sapone.

Quindi la sfida vera oggi, più che i giornalisti ei critici, riguarda gli editori che devono al tempo stesso garantire indipendenza e investire nei nuovi strumenti con intelligenza.
La mia tesi, a sostegno, è che e sociale non è la causa della perdita dell’autonomia e dell’indipendenza di chi scrive, ma potrebbe esserne l’effetto. Di per sé, sono potenti strumenti in chi ha una credibilità professionale.
Il problema non è lo strumento, ma la cultura.
Ed è qui che ritorno al libro. Davide Paolini è sempre una figura laica nel mondo dell’enogastronomia: a causa della questione attuale, siamo in una fase di transizione in cui tutto è liquido, potremmo anche dire confuso. Basta vedere il trend gastronomico contrastante e poco uniforme, dopo l’era del dixit francese e della furia iconoclasta degli Spagnoli, anche il Vento del Nord sembra essere sempre più una refola dopo gli eventi Covid: in poche parole non esistono modelli in grado di essere punti di riferimento a cui aderire o demolire. La stessa liberista fiducia sulla globalizzazione è tragicamente stata messa in crisi.
Questo vale per la critica gastronomica, ma per qualsiasi campo del sapere umano la situazione è questa, almeno in Occidente.

Per Davide in questo vuoto si potrebbe inserire con forza la cucina italiana che ha ancorato una forza ed è estremamente radicale, ossia una cucina che non esclude nulla, la versione gastronomica della Dieta Mediterranea. Ma è una scommessa più che una certezza, perchè, grazie a clamorisi errori e ritardi accumulati negli anni, a decidere il vino è Parker mentre a decideer chi conta nella ristorazione è la Michelin.
Fatevi qualche domanda e datevi pure la rispsta che ritenete giusta.

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